Le Paris-Brest

  Bonjour à tous, commençons avec un peu d'histoire:

   Le Paris-Brest est une pâtisserie française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux garnie d'une crème pralinée et d’amandes effilées.

   Inspiré par la course cycliste entre Paris et Brest, le pâtissier Louis Durand de Maisons-Laffitte, créa ce  gâteau en 1910. La forme du Paris-Brest représente une roue de bicyclette.

Ingrédients pour la pâte à choux (pour une couronne de 20 cm):

• 150 gr d'eau

• 80 gr de beurre

• 120 gr de farine

• 1 pincée de sel

• 10 gr de sucre

• 3 oeufs

Ingrédients pour a dorure:

• 1 jaune d'oeuf

• 1 Cuill. à café d'eau

• Amandes effilées

Réalisation de la pâte à choux à la main:

   Faites chauffer l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Portez à ébullition.

   Retirez du feu et versez la farine en une seule fois.

   Mélangez à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

   On obtient une pâte appelée "panade". Desséchez la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule. Retirez du feu.

   Laissez refroidir 5 minutes.

   Incorporer les oeufs un à un toujours à la spatule en bois.

   La pâte à choux est prête à l'emploi. 

Préparation de la pâte à choux au Thermomix:

   Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, et chauffez 5 min/100°C/vitesse 1.

   Ajoutez la farine et mélangez 20 sec/vitesse 4. Retirez le bol réservez et laissez refroidir 10 minutes.

   Remettre le bol en place et mélangez vitesse 5, puis ajoutez les oeufs un par un par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

   Après avoir ajouté le dernier oeuf, mélangez à nouveau 30 sec/vitesse 5.

   Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie, de pâte à choux.

   Sur une feuille de papier sulfurisé, couchez la pâte à choux en couronne.

   Disposez deux cordons de pâte côte à côte...puis un troisième à cheval sur les deux premiers.

   Dorez la surface à l'aide d'un pinceau pâtissier d'un jaune d'oeuf mélangé avec une Cuill. à café d'eau. Parsemez des amandes effilées sur toute la surface de la couronne.

   Saupoudrez  de sucre glace avant la cuisson.

   Enfournez à four chaud 180°C  pendant 30 à 35 minutes (selon votre four).

   La pâte va gonfler et dorer.

   Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.

Crème pralinée:

• 4 jaunes d'oeufs

• 150 gr de sucre

• 4 Cuill. à soupe d'eau

• 100 gr de chocolat praliné pâtissier

• 125 gr de beurre en dès

• 200 ml de crème liquide bien froide ( 30% de MG minimum)

  Préparation de la crème

  Faites fondre au micro-ondes (1 minute environ) le chocolat praliné et réservez.

   Dans un saladier, mélangez au fouet 4 jaunes d'oeufs. Réservez.

  Réalisez un sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Mettre à chauffer sur feu moyen, le sirop est prêt lorsqu'il atteint une température de 120°C (sirop épais et transparent). Retirez du feu et versez-le tout doucement sur les jaunes d'oeufs. Mélangez au fouet vigoureusement.

    Ajoutez le beurre à t° ambiante coupé en dès et mélangez avec un batteur électrique.

    Rajoutez le chocolat praliné préalablement fondu à la crème en l'incorporant au batteur.

    Enfin, montez à l'aide du batteur électrique la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme et l'intégrer délicatement à la préparation précédente avec une maryse.

   Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de votre crème pralinée.

Ingrédients pour la décoration:

• Du pralin

• du sucre glace

Montage des Paris Brest

   Coupez délicatement à l'aide d'un couteau à scie votre couronne de choux refroidie en deux dans le sens de l'épaisseur.

   Pochez une première couche de votre crème pralinée sur la partie inférieure de la couronne, puis pochez une seconde couche en réalisant de grosses rosaces sur toute la couronne et saupoudrez de pralin.

   Recouvrez la couronne de son chapeau et saupoudrez-la de sucre glace.